野菜ソムリエ

大玉、中玉、ミニ、フルーツトマトといろんな種類があり、黒トマト、緑トマト、マイクロトマトなど日頃見かけないトマトも存在します。普通の大玉トマトが糖度3～5度なのに対してフルーツトマトは8～10度もあります。

（主な栄養素） ｢トマトが赤くなると医者が青くなる｣と言われるほど栄養価が高く、ビタミンC、カリウム、リコピンなどを含みます。リコピンは粘膜などを守る効果があり、疲労回復に効果があります。レッドアイというカクテル（ビールとトマトジュース）は、二日酔いしないかも？

（料理のポイント） 加熱し、油と一緒に料理することでリコピン吸収率UP。

夏バテに効果ありと言われます。それは、にがうりを食べると胃の粘膜を刺激し、食欲が増すからです。また人は疲労がたまると苦みを求めると言われ、また苦みを感じにくくなるとも言われています。

（主な栄養素） 栄養価も高く、ビタミンCはトマトの5倍もあり、炒めても変質しないのが強み。

（料理のポイント） 豚肉、卵、豆腐などたんぱく質の豊富なものとたっぷりの植物油でいためると苦みも和らぐ。(ゴーヤチャンプルは理にかなっている)

かぼちゃは東洋種、西洋種、ペポ種、ミニ種に分類できます。
みなさんが一般的に食べている有名な「えびすかぼちゃ」は西洋種にあたり、特徴としては、糖質が多く、ほくほく感があります。対して東洋種は水分が多くねっとりした食感が特徴ですが、最近ではみかけなくなっています。この東洋種が見直され伝統野菜として「鹿ケ谷」、「小菊南瓜」「てつかぶと」というような品種が栽培されている地域もあります。
尚、ズッキーニはペポ種に分類されます。（ズッキーニってかぼちゃの一種だったのです！）

（保存のポイント） カットした場合は必ず種とわたを、くりぬく。使い切る場合はわたも一緒に料理すると、カロチン豊富。

「なすび」の名前の由来は「早く実が成る」ということかららしいですが、夏から秋にかけて、やすらぎの郷にもたくさんのなすが、出荷されます。
長なす、丸なす、米なす、水なすなど色々な種類があり、炒め物から漬物まで色々な料理に使えます。なすのアクの成分はアントシアニンによるものです。

（主な栄養素） 食物繊維、カリウム、アントシアニン

（料理のポイント） 塩をふってから水気をふく、又は高温で揚げることによってアクの成分アントシアニンが甘味に変わるため、なすと油は相性がよいわけです。

南九州市はさつまいもの一大産地で、たくさんのさつまいもが出荷されますが、ほくほく感のある紅さつまが代表的な品種です。また白い皮が特徴の黄金千貫は芋焼酎の原料として有名です。
さつまいもは、約90％が糖質で、イモ類のなかでももっとも甘い、そのうえ、でんぷんを麦芽等に変える酵素を多く含んでいて、加熱することで酵素が活発に働き、甘味がいっそう増します。この酵素は、外側からじっくり加熱することによってより活発に働き、石の熱でじわじわ温められたヤキイモは、ひときわ甘くなります。また｢大学いも｣は東大赤門前にて露店販売をされていたことが、名前の由来だそうです。

（主な栄養素） リンゴの5倍以上のビタミンCを含むほか、カロチンやビタミンB１・B2も豊富。また繊維質も多く含まれ便秘解消に効果的でコレステロール低下作用もあります。

寒暖の差が激しい盆地のかわなべはみかんの産地です。夏のハウスミカンを皮きりに極早生、早生みかんと冬まで出荷されます。
果物の多くは糖度の高さが決め手となりますが、みかんは糖酸比（糖度と酸味のバランス）が決め手となります。糖酸比が1度以下であると甘みが強くなり、1度以上だと酸っぱさが強いと感じます。

（主な栄養素）ビタミンCが豊富で、3個食べると1日に必要なビタミンCを摂取できます。ただしそれ以上取得しても水分として体外に排出されます。また、みかんの酸っぱい成分クエン酸は、血液をサラサラにして栄養の吸収を高めてくれます。